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Rías de Galicia

 

Juan Carlos Iglesias afirma que el único secreto para tener buen marisco en un restaurante reside en llevar mucho tiempo, tener credibilidad diaria y pagar puntualmente.

 

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“Nuestros clientes no nos fallan nunca”, remata Juan Carlos que, junto a sus hermanos Pedro y Borja, hijos del mítico Cándido Iglesias, regentan ejemplarmente el Rías de Galicia, punto y final para los deseos más opulentos y para los mejores chefs del mundo, que son sus clientes habituales. Entre sus múltiples servicios destacamos la bodega con 25.000 botellas, 700 referencias, y virguerías como un Gran Coronas Etiqueta Negra de 1970 o el Viña Tondonia del mismo año. Hasta en París se habla de la bodega imposible de Rías de Galicia.

 

Pero aquí hay que hablar de más cosas. Cosas que en París ni huelen. Como por ejemplo las ostras Napoleón. Pero también las joyas más preciadas de Arcade. Carnosidad y mar fuera del tiempo y el espacio. Y estamos empezando. Provocadores por tamaño y grosor, los percebes. Universos normalmente prohibidos donde reinan unos berberechos cuánticos y unos camarones imposibles. ¿Qué colores son estos? Descubrámoslo. Y, primero, desmontemos la falsa leyenda de los lunes. Ya se sabe, en lunes no marisco, no pescado. Falso: “El sábado los pescadores gallegos no salen, es verdad, pero el domingo sí lo hacen. Es más, el primer material llega a las siete de la mañana de los lunes...”

 

espai Kru: antes del fuego

 

Juan Carlos, Borja y Pedro con el chef paraguayo Ever Cubilla diseñan el nuevo espai Kru (menos plazas, discreto reservado, barra de cócteles, mesa para compartir...) y la nueva carta. Los productos del Rías y posibles manipulaciones. Crean una carta estándar con tapas, marisco en sus diversas presentaciones, ensaladas, carpaccios, tartares, ahumados, huevos, fritos, arroces... Pero es Ferran Adrià quien, viéndola, decide cambiarla para darle personalidad única. Ferran empieza a mover elementos y a crear declinaciones de productos. Y se le ocurre que el producto crudo es patrimonio de todas las culturas, por lo que sugiere avanzar en este sentido, e incluso el nombre, Kru. Y se crea la carta antes del fuego. Abajo, el producto estratosférico a pelo; arriba, en el espai Kru, la forma más posibilista y cosmopolita de disfrutarlos. Y se cierra el círculo.

 

Entre sus múltiples servicios destaca la bodega con 25.000 botellas, 700 referencias, y virguerías como un Gran Coronas Etiqueta Negra de 1970, o el Viña Tondonia del mismo año. Entre sus múltiples servicios destaca la bodega con 25.000 botellas, 700 referencias, y virguerías como un Gran Coronas Etiqueta Negra de 1970, o el Viña Tondonia del mismo año.
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